Διατροφικές ιδιότητες

Η αυξανόμενη προτίμηση του κοινού στην βιολογική γεωργία και στην υγιεινή διατροφή, ανανέωσε το ενδιαφέρον για το δίκοκκο σιτάρι, τα προϊόντα του οποίου, έχουν διαιτητικά και διατροφικά πλεονεκτήματα. Ένας βασικός παράγοντας στα διαιτητικά χαρακτηριστικά των σιταριών (αλλά και των άλλων ειδών σιτηρών) είναι η περιεκτικότητά τους στην πρωτεΐνη γλουτένη. Το δίκοκκο σιτάρι έχει πολύ χαμηλό δείκτη γλουτένης (35%) σε σύγκριση με τα μαλακά σιτάρια. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της γλουτένης σε ένα αλεύρι, τόσο αυξάνει η αρτοποιητική ικανότητα του αλευριού. Δηλαδή, το ψωμί «φουσκώνει». Αυτό οφείλεται, λόγω της ελαστικότητας της γλουτένης, στον εγκλωβισμό φυσαλίδων CO2, το οποίο παράγεται κατά την ζύμωση. Το ψωμί, λοιπόν, από αλεύρι δίκοκκου σιταριού δεν «φουσκώνει» όπως αυτό που παράγεται από αλεύρι μαλακού σιταριού, λόγω, ακριβώς, της μικρής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Σε πολλά άτομα, η γλουτένη προκαλεί αλλεργίες αλλά και συμπτώματα δυσανεξίας, η ακραία μορφή της οποίας είναι η «κοιλιοκάκη» (coeliac disease). Συγκρινόμενο με το σιτάρι, στο δίκοκκο σιτάρι βρέθηκαν 20-60% υψηλότερες συγκεντρώσεις σιδήρου (Fe++), ψευδαργύρου (Zn++), χαλκού (Cu++), μαγνησίου (Mg++) και φωσφόρου (P++). Τα ανόργανα στοιχεία δεν είναι βιοδιαθέσιμα, λόγω δέσμευσής τους από το φυτικό οξύ. Η υψηλότερη όμως δραστηριότητα του πεπτικού ενζύμου φυτάση στο δίκοκκο σιτάρι (έναντι του μαλακού σιταριού), παίζει ρόλο στην αύξηση της θρεπτικής ποιότητας του αλευριού του, λόγω αποδέσμευσης του φωσφόρου από το μόριο του φυτικού οξέος. Η μεγάλη περιεκτικότητα του δίκοκκου σιταριού σε μαγνήσιο (Mg++), έναντι του κοινού μαλακού σιταριού, θεωρείται ότι του προσδίδει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, ως τρόφιμο. Το δίκοκκο σιτάρι, έχει θεραπευτικές ιδιότητες και μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά τους παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου. Το δίκοκκο σιτάρι, μπορεί να συνιστάται ως βασικό εναλλακτικό σιτηρό, έναντι του σιταριού, στη διατροφή. Ειδικότερα και σε ό,τι αφορά στους διαβητικούς, ο δείκτης γλυκαιμίας του δίκοκκου σιταριού είναι 40, με αποτέλεσμα την καλή ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα και γι' αυτόν τον λόγο συνιστάται στη διατροφή των διαβητικών. Ακόμη περιέχει βιταμίνες της ομάδας Β, προβιταμίνη Α (που επενεργεί στην καλή όραση και την πρόληψη της ξηροδερμίας), καθώς και βιταμίνη Ε με την ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του δίκοκκου σιταριού σε φυτικές ίνες, συνιστάται να ενταχθεί στο διαιτολόγιο, δεδομένου ότι ελαττώνεται ο κίνδυνος πολλών χρόνιων ασθενειών, όπως, διαβήτη, καρκίνου, στεφανιαίας νόσου, ενώ η κατανάλωση δίκοκκου σιταριού προστατεύει τον καταναλωτή από καρκίνο του παχέος εντέρου, σκωληκοειδίτιδα, αιμορροΐδες, κιρσούς των κάτω άκρων, κ.ά. Επιπλέον, η κατανάλωση δίκοκκου σιταριού προστατεύει τον καταναλωτή με πολλά άλλα προβλήματα υγείας, όπως, ελκώδη κολίτιδα, ρευματοειδή αρθρίτιδα, κατάθλιψη, κ.ά.

Από τον Φώτη Γραβάνη, ομότιμου καθηγητή Φυτοπροστασίας στο Τ.Ε.Ι. Θεσσαλίας

Πηγή: www.eleftheria.gr